王曉康

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成功蒸蛋必學
成功蒸蛋必學蛋的冷藏/冷凍保存法冷藏保存:放入冷藏庫時,要將氣室(鈍端)朝上,利於保鮮。冷凍保存:製作點心所剩下的蛋白要加以冷凍,如蛋白酥皮...等;煎蛋薄片亦可將整個蛋打散後冷凍,再製作成成品。過濾讓蒸蛋滑嫩又美觀如何做出滑嫩表面無孔洞的蒸蛋?1.打散蛋液加入水,蛋液與水的比例是1:1/22.過濾或用紙巾沾起表面的泡沫3.蓋上耐熱的保鮮膜,放入水滾的蒸鍋或電鍋中,以小火蒸至凝固還可加入不同的食材,如日式料理的茶碗蒸,呈現多種風味。鹹蛋的3種分類鹹蛋是中式的蛋加工品,以鴨蛋、雞蛋或鵝蛋用鹽漬製作而成,常見以鴨蛋作原料居多,又稱為"鹽鴨蛋"、"鹹太平"、"千年蛋"...等;製作上有"泥包法"、"灰包法"和"水浸法"3種。皮蛋怎麼製作?皮蛋是把生鴨蛋和多種材料(如:生石灰、鹼粉、粗鹽、茶葉汁等)醃漬而成,將鴨蛋浸以鹼水、紅茶汁等,一個月後,因為鹼會滲透到蛋殼後,蛋白質遇鹼,會產生「變性」而凝固,內容物凝固並有彈性,稱為皮蛋。不要買黑色斑點的皮蛋皮蛋若在製作加工的過程中添加了"鉛",蛋殼上可發現黑色斑點,就要避免選購。什麼是松花皮蛋?皮蛋的卵磷脂在製作過程中產生結晶而形成松花狀的花紋,呈茶褐色膠凍狀,表示蛋白質的熟成度夠了所以又名「松花蛋」;蛋黃為墨綠或橘黃色,呈膠液狀或全部凝固,具醇厚的獨特清香。醃漬時,若蛋汁中產生的硫化氫未完全消失,則顏色較深,完全消失後則為水晶皮蛋,晶瑩剔透。

 

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