王曉康

貢寮 BJD 夏至 水之教堂 呼叫大明星 

耐放蔬菜的料理變化耐放蔬菜的料理變化包心白菜（大白菜）的選購選購要訣：以食用鮮嫩綠葉部份為主，選購時仍以菜球外緣葉片帶稍許綠色，葉球結球密實，感覺較重，以無爛葉、無斷枝、不軟垂等狀況與無明顯蟲蛀的狀況較好，若葉片開散則是較早採收的。包心白菜（大白菜）的保存一般包心白菜有耐存的好處，放在通風處可以維持5天不壞，大多是外層的菜葉乾枯，只要除去外葉，內側一樣新鮮，若放在冰箱儲存可延長約10天以上。清洗包葉菜類清洗高麗菜、包心白菜等包葉菜類時：應丟棄外圍葉片，將葉片一片片剝下沖洗。包葉菜類的蔬菜，因施藥及生長的方式，農藥大部份殘留在外圍散開的葉片上，為安全起見，最好丟棄外圍的葉片；至於內部份需一片片剝開，仔細清洗才好。完整取下包葉菜類1.用刀在底部向下切一個三角型2.取出蒂3.浸泡在水中沖水上下振動就可輕鬆不剝傷葉片的取下菜葉綠色蔬菜汆燙可防止變色綠色蔬菜在料理前，以95～100℃的熱鹽水迅速進行汆燙後，再以高溫烹調，較能保持翠綠的色澤。因為汆燙可以排除掉蔬菜組織中的氧氣，可預防在高溫烹調時，葉綠素因氧化而產生脫色；蔬菜經過汆燙後，會使蔬菜裡的酸溶於水，可減少酸與葉綠素作用形成褐變的脫鎂葉綠素，影響綠色蔬菜的色澤。汆燙後的蔬菜迅速投涼降溫，能保持食材質地脆嫩、色澤鮮豔、翠綠美觀，發揮定色保鮮的作用。蔬菜經過汆燙後，還含有大量的熱度，若不迅速降溫、散熱，時間過長，葉綠素會因持續處於高溫下，而加速葉綠素與酸的作用，形成褐變的脫鎂葉綠素，使蔬菜變色而失去光澤。汆燙後的蔬菜冷卻降溫常用的方法是用大量冷水或冷風晾涼進行降溫散熱。汆燙後的蔬菜處理法燙後的蔬菜如果沒有立即料理使用，要稍作存放時，需拌點油，可預防蔬菜凋萎、氧化褐變和維生素C的損失。蔬菜經汆燙處理後，性質發生變化，所以將汆燙後的蔬菜拌點油，可因油脂的黏稠性，可預防維生素C的損失。